今天來分享，在製作麵包的過程中店家常使用的發酵法之一，也是大家所常使用的發酵法~"直接法"
所謂"直接法"就是將配方中所有乾性材料與水混合完成，奶油加入的時機是等"攪拌成團" 打至麵糰出現薄膜，也就是所謂的"擴展階段"，再加入奶油，攪拌至"完全擴展階段"
直接法的發酵法分為"快速直接法" 與 "基本發酵法"。
通常很多初學者所認知的都是基本發酵法居多。
所以很多初學者看到網路上或者書上面分享的食譜會問: 為什麼基本發酵只要10-20分鐘，這麼的快 !!
而自己所認知的基本概念， "基本發酵" 需要長達60分鐘??
"快速直接法"通常當麵糰攪拌完成之後，讓麵糰縮短發酵時間，馬上就進行分割。
這種發酵法比較適用於健康類的麵包，比如 "裸麥"、 "全麥" 、"胚芽"等系列產品居多。
"基本發酵法"~通常當麵糰攪拌完成之後，放置在室溫約25-27度的環境之下，經過60-120分鐘完成基本發酵。
而譬如: "法國麵包"、"奶油麵包"之類的產品相對時間就會比較久。
雖然直接法對一般上班族非常方便，減短很多時間在等待發酵，但是也有它的缺點存在。
優點在於:
★攪拌過程中減短時間
★減少人力
★產品品質好，風味佳
比較適合ㄧ般小型店面採用
缺點在於:
★麵包老化速度快
★麵包出爐後，容易表皮過厚
★比較沒有麵粉的自然香味
在攪拌過程中，沒有經過二次攪拌與中種發酵過程，所以烤焙彈性比較差.......
未完待續.........
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